Перловая крупа

Перловая крупа - это очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10-12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 °С. Сразу после закипания варят не на наплитном огне, а в водяной бане, в течение 6 часов.

Перловую крупу получают из крупяного ячменя путем удаления цветковых пленок, плодовой оболочки и зародыша с обязятельным шлифованием и полированием. По величине перловую крупу делят на 5 номеров:

№ 1 и 2 – крупа удлиненной формы с хорошо ошлифованными ядрами с закругленными концами. № 3,4,5 – крупа шарообразной формы. Перловая крупа обычно от белого до желтоватого цвета. Из перловой крупы готовят каши, биточки и зразы. Перловая крупа проходит процесс шлифовки 6 раз, чтобы снячъ верхний слой и удалить шелуху — в таком виде ячмень быстрее варится.